云南大理三道茶一苦二甜三回味江苏吴江三

01.云南大理白族的三道茶：

云南大理三道茶历史悠久：

早在唐公元~大理国南诏时期，云南大理白族就有饮用三道茶的习惯了，白语将三道茶称为“绍道兆”。

●最早关于三道茶的记载，来自于唐代的安南节度使“樊绰”所著《蛮书》中“云南管内物产”第七章中的记载：

“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。

●来自于明代的历史学家、旅行家、地理学家、徐霞客于~崇祯年间，在云南大理鸡足山所撰《徐霞客游记》中记载：

“宏办诸长老邀过西楼观灯，楼下采青松毛铺籍为茵席，去桌趺坐，前各设盒果，注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶。”

由此可见，三道茶的发源地是云南大理，并且早在隋末唐初就已经有了。

云南大理三道茶的核心特点：

一苦、二甜、三回味

云南大理的三道茶，制作讲究要求严格，最早有“三道六则十八序”之说。最为核心的特点就是：一苦、二甜、三回味。

头道苦茶：

也称为：雷响茶、百抖茶。先将茶陶罐放在白族人一年四季不熄的，火塘架上烘烤预热，然后放入大理沱茶，边烤边抖让其均匀受热，当烤至黄而不焦，茶香溢出弥漫时，冲入滚烫的开水，此时茶罐里发出，如响雷般的隆隆声音，故被称为“雷响茶”。

头道茶的品质特征：

汤色如琥珀、滋味浓烈口感苦涩、焦香扑鼻、茶味浓酽。

二道甜茶：

用云南大理独有的乳扇、核桃仁、红糖、为佐料，用茶水冲泡制成。

二道茶的品质特征：

汤色浓艳、清香乳香甜香、口感丰富香甜不腻。

三道回味茶：

用蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末、为佐料，用茶水冲泡制成。

三道茶的品质特征：

汤色浓艳、香气刺激、滋味甘甜俱全、口感甜麻香辣、回味持久悠长。

02.云南大理三道茶的冲泡：

以三种不同的云南大理独有的茶叶：大理沱茶、大理感通茶、大理苍山雪绿茶、为主料，加入各种佐料，调制而成的不同风味的一种茶饮。

备具：茶壶、茶碗、品茗杯。

主料：大理沱茶、大理感通茶、大理苍山雪绿茶。

佐料：乳扇、核桃仁、红糖或冰糖或白糖、蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末。

冲泡头道茶：

●醒茶润茶：

将“大理沱茶”撬碎，适量投入茶壶中，注入少量沸水至1/3处，停留片刻，以浸润茶叶唤醒茶叶后，倒去不用。

●冲泡：

醒茶润茶后，再次注入沸水至七分满，静置1~2分钟，分杯入品茗杯后，即可饮用了。

冲泡二道茶：

●醒茶润茶：

将“大理感通茶”，适量投入茶壶中，注入少量沸水至1/3处，停留片刻，以浸润茶叶唤醒茶叶后，倒去不用。

●冲泡：

醒茶润茶后，再次注入沸水至七分满，静置备用。茶碗中放入：乳扇、核桃仁、红糖、冲入泡好的感通茶，轻摇茶碗，待乳扇红糖融化后，即可饮用了。

冲泡三道茶：

●醒茶润茶：

将“大理苍山雪绿茶”，适量投入茶壶中，注入少量沸水至1/3处，停留片刻，以浸润茶叶唤醒茶叶后，倒去不用。

●冲泡：

醒茶润茶后，再次注入沸水至七分满，静置备用。茶碗中放入：蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末、冲入泡好的苍山雪绿茶，轻摇茶碗，待蜂蜜融化后，即可饮用了。

03.江苏吴江的三道茶：

主要流行于江苏省吴江市西南部的桃源、震泽、东片、分湖、七都、青云等地。

江苏吴江三道茶的特点：一甜二咸三清淡。

头道茶“饭糍干茶”的制作：

头道茶也称为：锅糍茶、待帝茶。

●制作糯米饭：

先将上好的糯米洗净蒸熟成糯米饭。糯米饭要做得软硬适宜，太软会粘饭铲，太硬又摊不开。

●研磨摊碾：

预热铁锅后，铲一些熟糯米饭，放入铁锅的底部，用锅铲使力的研磨摊压，直到研磨成一层薄薄的米粉皮子，紧紧地贴在锅底，待米粉皮子边缘微微翘起时，迅速起锅铲出，这便是“饭糍干”。做好的“饭糍干”，卷卷晶莹洁白，煞是诱人。

●冲泡：

取适量的“饭糍干”放入盖碗中，加入适量白糖或冰糖，缓缓地注入沸水，这时，卷着的“饭糍干”慢慢的舒展开来，如白蝶羽翼般在碗中翩翩舞动，一股糯香清香随热气溢了出来，顿时满屋生香。

●口感：

轻轻地抿一口，口感软糯香甜、绵柔爽滑、香糯脆匀不烂、香甜适口。这时，还能感觉到“饭糍干”在口中香香甜甜糯糯，悄悄的丝丝的缓缓化开，甜蜜温馨。

二道茶“熏豆茶”的制作：

由五种食材组成“茶里果”：熏豆、熟芝麻、紫苏、胡萝卜干、陈皮。再加入：绿茶、青橄榄、扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等佐料。

冲泡：

先将茶叶放入盖碗内，注入95℃沸水，停留片刻后再加入“茶里果”及青橄榄、扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等佐料，混合冲泡。当茶叶与全部食材在盖碗内，翻滚漂浮后，缓缓沉于碗底时，即可饮用了。

口感：

茶汤绿中呈黄、香咸甘涩如人生百味。嚼之清香软糯、味鲜汤美回味无穷、嫩茶之清香与熏豆之鲜香溶为一体，滋味浓郁丰富，风格独特。

道是清茶：

当地人又称为“淡水茶”。清茶可以是当地的名优绿茶“洞庭碧螺春”，也可以是农家自制的土茶。最后一道的清茶，意喻着：平平淡淡才是真。

04.最后回顾一下：

●从东西部地域上的三道茶中，可以看出：分布于东西部的人们，在饮食口感上的差别。东部饮食清淡属于轻口味、西部饮食浓重属于重口味、各具特色。

●云南大理的三道茶：一苦二甜三回味。江苏吴江的三道茶：一甜二咸三清淡。